2024 Sürdürülebilir Gıda Zirvesi ikinci gününün son online oturumunda gıda tedarik zincirinin geleceği ve teknoloji ve sürdürülebilirlik odağında tedarik yönetimi konuları ele alındı. Ingredy CEO’su Betül Bildik moderasyonu, Lazika satış koordinatörü Seray Sarı ve Yanyalı Fehmi Lokantası 3. Kuşak temsilcisi Ergin Sönmezler katılımı ile üç farklı perspektiften görüşler yer aldı.
Yerli ve sürdürülebilir çay üreticisi Lazika satış koordinatörü Seray Sarı, konunun tarım ön planda olmak üzere üretim tarafında Lazika’nın yaklaşımı hakkında değerli bilgiler sundu. Sarı, tarımın verimli ve sürdürülebilir bir şekilde yapılabilmesi için çayın yetiştiği bölgede işlenip paketlenmesini sağlayarak ve dönemsel değil sürekli bir istihdam sağlayarak firmanın kırsal kalkınmaya verdiği önemi vurguluyor. Aynı zamanda firmanın kullandığı bez paketlerin Rizeli kadınların evlerinde ürettiği paketler olduğunu ve böylece bölgenin kadınlarına da ek gelir imkânı sağlanıldığını belirtiyor.
Diğer yandan tarımcı ve işçiye doğru yöntemlerin gösterilmesinin büyük önem taşıdığını vurguluyor. Örneğin çay hasadını arttırmak amacıyla çay bitkisinin derinden kesildiğini ancak bu yöntemin çay bitkisine zarar vererek bir sonraki hasadın verimini azalttığını gözlemlediğinden bahsediyor. Gerek doğru tarım yöntemleri gerek iyi çay üretimi konusunda eğitimler verebilmek amacıyla atölyeler düzenlediklerini ve iyi ürün için iyi ham maddenin önemini aktarmaya çalıştıklarını anlatıyor.
Aynı zamanda adalet konusunda hassasiyetlerini vurgulayan Sarı, çalışma şartlarını iyileştirmek için emek sarf ettiklerini, iyi çayın değerini koruması için standardın üzerinde fiyat ödediklerini ve kaliteyi sağlamak için artık pek görülmese de çay bohçalarının teker teker kontrol edildiği eksper yöntemini sürdürmeye çalıştıklarından bahsetti.
Yanyalı Fehmi Lokantası’nın 3. kuşak temsilcisi Ergin Sönmezler ise tedarik noktasında verilen emeğe ve malzeme kalitesinin önemine vurgu yapıyor. 105 yıldan fazla bir süredir aktif olarak hizmet veren Yanyalı Fehmi Lokantası kalitesinin, malzeme kalitesi ve personel yetkinliğinden geçtiğini belirtiyor. Personellerinin çoğunlukla alaylı olduğunu belirtiyor ve şeflerinin 45 yıldır kendileri ile çalıştıklarını, bulaşıkçı olarak başlamışken bu süre içinde şeflik pozisyonuna geldiklerini anlatıyor.
Malzeme alanında ise güvene ve uzun ilişkiye dayalı bir tedarikçi ilişkiye önem verdikleri ve bu sayede en iyi malzemeyi temin edebildiklerini vurguluyor. Dedesi ve babası zamanına kıyasla günümüzde iyi malzemeye ulaşımın çok daha zor olduğunu da hatırlatıyor. İstanbul’da faal bir esnaf lokantası olarak Anadolu’daki üreticilere ulaşmakta zorluk çektiğini ve bu noktada aracılar ve referansların çok önemli olduğunu belirtiyor.
Aynı zamanda Sönmezler çoğunlukla geleneksel yöntemlerle tedarik sağlasa da özellikle ödeme ve iletişim noktasında telefon kullanımının işine hız kazandırdığını belirtiyor. Kalite kontrollerini kendi yapabilmek adına malzemelerini mümkün oldukça halden tedarik etmeyi tercih ettiğini ve halden sağlayamadığı malzemeler için ise Ingredy gibi aracıların yardımına başvurduğundan bahsediyor.
Büyük resme bakıldığında gıda sektörünün tedarik zincirinde sürdürülebilirliği sağlamanın yolu aslında teknolojiden değil daha geleneksel yöntemlerin bilinçli kullanımı ile sağlanabiliyormuş gibi görünüyor. Güven ve kalite gibi sebeplerden dolayı gıda sektörü tedarik noktasında geleneksel yöntemlerden kopamadığı için teknolojiyi tedarik sürecine dâhil etmekte zorluk çekiyor. Bu noktada Betül Bildik, bir teknoloji firması olan Ingredy’nin bu geleneksel yöntemleri daha etkili bir şekilde uygulamayı kolaylaştıran uygulamalarından bahsediyor.
Tedarikçi ve restoranlar arasında bir tedarik ağı oluşturmayı hedefleyen Ingredy uygulaması, stok ve envanter yönetimini kolaylaştırmanın yanında tedarikçilerin sürdürülebilirlik kriterlerini karşılayarak ilgili sertifikaları edinmelerine yardımcı oluyor ve aynı zamanda tedarikçileri restoranlar ile bir araya getiriyor. Böylece Yanyalı Fehmi Lokantası gibi merkezi şehirlerdeki restoranların Anadolu’daki tarımcılar ve tedarikçiler ile iletişimi kolaylaşıyor ve Ingredy’nin kalite kontrol süreçleri sayesinde birbirinden farklı şehirlerde olsalar da tedarikçi ve restoranlar arasındaki malzeme kalitesi konusundaki endişe ortadan kalkmış ve güven sağlanmış oluyor. Üstelik tedarikçilerin de üretim yöntemleri daha sürdürülebilir hâle getirilmiş oluyor.
Yazar: Bilal Şahinoğlu